Montréalissime
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Par : Laurent Gloaguen. 21/10/2014. .
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Le vrai kouign-amann, c’est simple

Si vous savez faire une bonne pâte à pain, le kouign-amann est vraiment simple à réaliser. C’est une recette de boulanger, pas de pâtissier.

Préparez votre pâte à pain la veille, laissez-la lever le temps qu’il faut, puis conservez-la au réfrigérateur.

Il vous faut la moitié du poids de votre pâte en beurre demi-sel. Ainsi, il me faudra 400 g de beurre pour mes 800 g de pâte. Ne lésinez jamais sur le beurre ! Il en faut mieux trop que pas assez si vous souhaitez un vrai kouign-amann comme mon arrière-grand-mère du Finistère en faisait.

Vous compterez ensuite un peu plus de la moitié du poids du beurre en sucre. Soit 220 g de sucre pour 400 g de beurre.

Cuire 55 minutes à 160 ° C (320 ° F). Toutes les 8 à 10 minutes, récupérez à la cuillère le beurre fondu sur le bord du plat ou moule de cuisson et arrosez le kouign.

Dix minutes avant la fin, faites votre dernier arrosage de beurre fondu, saupoudrez légèrement de sucre et réglez le four à 240 ° C (460 ° F). Le kouign-amann doit être moelleux et fondant à l’intérieur, doré et légèrement caramélisé en surface. Si nécessaire, achevez votre œuvre au grill en surveillant en permanence.

Servez tiède. Laissez le beurre fondu que vous voyez dans le plat : il va rapidement être absorbé par la pâte et lui conférer son inimitable fondant. Comme pour une tarte Tatin chaude, vous pouvez ajouter une touche de légèreté en mettant une bonne cuillerée de crème fraîche épaisse dessus.

Ingrédients

Cuisson : pour un kouign épais, 45 à 55 minutes à 160 ° C (320 ° F).

800 g de pâte à pain, ou presque…

La pâte à pain, faite la veille, est la base du kouign. Je la pèse pour connaître les quantités de beurre et de sucre nécessaires. La balance affiche 781 g, j’arrondis à 800 pour simplifier les calculs (et cela fera donc un peu plus de beurre).

Beurre Lactantia demi-sel

Le beurre demi-sel, ingrédient indispensable. Si vous n’avez pas de beurre demi-sel, prenez une moitié de beurre salé et une autre de beurre sans sel.

J’ai besoin de 400 g de beurre, le paquet fait 454 g. À quoi bon recouper 54 g… je mettrai donc le paquet au complet. Il n’y a jamais trop de beurre dans un kouign-amann.

Le beurre !

Coupez votre beurre en tranches. Il doit être mou, mais pas trop, c’est-à-dire malléable, mais pas fondant. S’il a la consistance d’une pommade, il est trop chaud et il aura fâcheuse tendance à fuir par les bords lors du travail de la pâte. Repassez-le un peu au froid dans ce cas.

Feuilletage de la pâte à pain

Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez votre pâte au rouleau en forme de grand rectangle. Mettez du beurre au centre et saupoudrez de sucre. Couvrez en repliant un tiers. Mettez du beurre et du sucre. Fermez et faites tourner votre pâte d’un quart de tour. Roulez bien pour faire à nouveau un grand rectangle.

Répétez toute l’opération une ou deux fois, tant qu’il vous reste du beurre. Cela s’appelle faire un feuilletage sucré. C’est la seule phase délicate de toute la recette, mais si votre beurre a la bonne consistance, vous devriez vous en sortir aisément.

Après le dernier pliage, vous pouvez maintenant resserrer la pâte en poussant les bords avec vos mains afin d’adapter sa forme à votre plat ou moule. On choisit généralement un moule rond, mais je n’en avais pas là d’assez grand. Un plat ou moule en métal est préférable. Mais comme disait la grand-mère : “Cuisiner, c’est s’adapter aux moyens du bord”.

Prêt à enfourner

Mettez la pâte dans le plat de cuisson, faites quelques légères entailles au couteau en surface, couvrez d’un peu de beurre et de sucre.

Cuisson du kouign-amann

Pendant la cuisson, arrosez régulièrement le kouign en reprenant le beurre fondu sur le bord du plat. Après dernier arrosage, saupoudrez d’un peu de sucre et montez la température à 240 ° C (460 ° F) afin de faire dorer et caraméliser. Les badigeons (œuf et/ou lait) sont complètement inutiles.

Sortie du four

Et voilà ! Un beau kouign de 1,45 kg est né. De quoi satisfaire amplement deux Bretons, ou quatre Nord-Américains, ou encore une douzaine de Parisiennes. Seulement 4800 calories/kg, si j’ai bien calculé.

Texture du kouign-amann

Vous noterez que le beurre fondu a été absorbé par la pâte quelques minutes après la sortie du four.

Dégustation du kouign-amann tiède

Une texture fondante et légèrement feuilletée, un dessus croustillant et subtilement caramélisé, un bon goût de beurre, sont les caractéristiques essentielles du kouign-amann. À consommer chaud ou tiède, et bien sûr avec modération.

Si tout cela vous paraît vraiment trop compliqué, vous pouvez toujours en acheter un à la bien nommée pâtisserie Au Kouign-Amann, 322, avenue du Mont-Royal Est, Montréal, QC H2T 1P7. Mais à ce que j’ai vu en photo sur le web, leur gâteau me semble assez éloigné de ma recette authentiquement bigoudène.

On peut voir dans des pâtisseries hors Finistère-sud des gâteaux très feuilletés (souvent faits à partir de pâte à croissant), un peu secs, vendus sous le nom de kouign-amann. Ils peuvent sans doute être très bons, mais ce n’est pas la recette traditionnelle. La base est une pâte à pain parce que c’est une invention de boulanger, et le cœur du kouign doit être fondant et gorgé de beurre. Les plus anciennes recettes font toujours état d’une livre de beurre pour deux livres de pain. À l’origine, le kouign était modérément sucré comme la recette que je vous propose. La quantité de sucre a été augmentée dans les années 1950.

Ce gâteau doit être préférablement consommé le jour même (la nécessité de fraîcheur et le coût du beurre expliquant en partie qu’il n’existe pas de version industrielle du vrai kouign ; c’est une spécialité artisanale).

Bon appétit !

Coût de revient : environ 8 $.

Pour référence, voici la recette plus contemporaine des mini-kouignou du célèbre pâtissier Pierre Hermé, qui fait notamment lever la pâte après feuilletage :

Ingrédients

Cuisson : 40 minutes à 180 ° C (350 ° F).

Mélanger la farine, le sel, la levure, 20 g de beurre fondu et 350 g d’eau pour obtenir une pâte bien homogène et très souple. Laisser pointer (lever) la pâte 30 min environ à température ambiante (20-22 °C).

Étaler la pâte, poser un carré de 450 g de beurre au centre et rabattre la pâte sur le dessus. Laisser refroidir ainsi 20 min au réfrigérateur. Étaler en longueur et plier en trois comme pour une pâte feuilletée (tour simple). Mettre au frais sous film plastique pendant une heure.

Renouveler l’opération en ajoutant le sucre semoule. Donner un tour simple. Laisser reposer au frais à nouveau 30 min. Étaler la pâte à 4 millimètres et détailler en carrés de 8 cm. Mouler dans des cercles beurrés de 4 cm, sucrés, posés sur plaque antiadhésive beurrée, sucrée en rabattant les coins vers le centre.

Faire pousser (lever) pendant 1 h 30 à 24-26° C. Durant cette opération, la pâte doit augmenter environ de la moitié de son volume initial. Cuire à 180 °C pendant 40 min.

Post-scriptum : quelqu'un qui a testé ma recette ne la trouve pas assez sucrée à son goût. Si vous aimez le sucre, augmentez donc la quantité.

Commentaires

1 Michel D., le mardi 21 octobre 2014 à 23:10 :

Miam. C'est léger comme tout ce truc. Et que du bon. Ça peut pas faire de mal.

2 Arnaud, le mercredi 22 octobre 2014 à 02:36 :

Oh ! Un nouveau blog de Laurent.
Que du bon, en effet.
Et bon vent au nouveau carnet.

3 Kozlika, le mercredi 22 octobre 2014 à 12:43 :

Au début de la recette je crois qu’il y a une coquille. Il faut lire «la moitié de votre poids en beurre demi-sel» et non «la moitié du poids de votre pâte en beurre demi-sel», mais sinon c’est tout bon et ça fait envie !